Willi Schmid: Der Weltmeister-Käse aus dem Toggenburg und wie er in dein Fondue kommt

Es gibt Menschen, die reden über guten Käse. Und es gibt Willi Schmid, der sagt, er denke wie ein Käse. Wenn du zum ersten Mal von diesem stillen Toggenburger hörst, klingt das vielleicht wunderlich. Wenn du seinen Jersey Blue probiert hast, verstehst du es.

Willi Schmid gilt vielen als der ungekrönte König unter den Schweizer Käsern. Seine kleine Käserei, die Städtlichäsi, liegt in Lichtensteig, einem der schönsten Städtchen im Toggenburg, keine halbe Autostunde von unseren beiden Wohnungen im SutterSport-Haus in Alt St. Johann entfernt. Von hier reist sein Käse an die besten Tische der Welt. Spitzenköche wie Andreas Caminada und Daniel Humm vom Eleven Madison Park in New York schwärmen offen von seiner Arbeit. Und doch bleibt der Mann selbst bodenständig, fast scheu. Das gefällt uns.

Das Schöne daran: Du musst für diesen Weltklasse-Käse nicht weit fahren. Von Louisa’s Loft an der Hauptstrasse 36 in Alt St. Johann sind es nur wenige Minuten mit dem Auto oder dem Postauto talwärts, die Bushaltestelle liegt gleich zwei Minuten vor der Haustür, und schon rollst du durchs Toggenburg Richtung Lichtensteig. Wir sehen einen solchen Käse-Ausflug gerne als perfekten Start in den Tag: morgens ein gemütliches Frühstück in der Wohnung, dann hinaus zu den kleinen Käsereien der Region und am Abend zurück in die Berge. Genau so nah dran bist du bei uns.

Warum sein Käse anders schmeckt

Willi Schmid ist im benachbarten Nesslau auf dem elterlichen Hof aufgewachsen. Eigentlich wollte er Bauer werden, doch der Hof stand nicht zur Verfügung, also wurde er Käser. 2006 machte er sich mit seiner Frau Bea selbständig und erfand, so erzählt man sich, schon in den ersten Wochen ein gutes Dutzend neuer Käsesorten. Heute stammen aus seiner Käserei Spezialitäten aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- und sogar Büffelmilch.

Was seinen Käse so besonders macht, ist keine Maschine und kein Geheimrezept, sondern seine fast schon zärtliche Kenntnis der Landschaft. Willi Schmid weiss, welche Wiesen genug Sonne bekommen, wo der Klee wächst und in welchen schattigen Tälchen die Wildkräuter stehen. Man sagt, er habe jede Pflanze, die seine Kühe fressen, selbst probiert. Diese Kräuter und Blumen stecken in der Milch, und die Milch steckt im Käse. So schmecken seine Laibe nach genau der Region, durch die du bei uns wanderst.

Berühmt gemacht hat ihn der Jersey Blue, ein cremiger Blauschimmelkäse aus der Milch von Jersey-Kühen. Seine Käse, neben dem Jersey Blue etwa auch der Mühlestein, haben an internationalen Wettbewerben und beim Swiss Cheese Award mehrere Weltmeister- und Spitzenauszeichnungen geholt. Wer eine kleine Käse-Degustation zu Hause plant, findet in seinem Sortiment vom milden Frischkäse bis zum kräftigen Blauschimmel eine ganze Genussreise.

Foto: Willi Schmid

Das Toggenburg: ein echtes Cheese Valley

Willi Schmid ist ein Ausnahmekönner, aber er ist kein Einzelfall. Das Toggenburg ist eine der grossen, leisen Käseregionen der Schweiz. Über zweihundert Sorten sollen hier entstehen, vom traditionellen Alpkäse über Halbhart- und Weichkäse bis zu modernen Spezialitäten. In den Dorfkäsereien und auf den Alpen wird die Milch der umliegenden Höfe von Hand zu etwas Grösserem verwandelt.

Eine Spezialität gehört ganz allein hierher: der Bloderchäs, ein würziger Sauermilchkäse, der laut geschützter Herkunftsbezeichnung (AOP) nur im Toggenburg, im Werdenberg und in Liechtenstein hergestellt werden darf. Zusammen mit der grösseren Ostschweizer Käsetradition rund um St. Gallen ergibt das ein Stück Schweiz, das man ruhig ein «Cheese Valley» nennen darf, nur eben ohne die Menschenmassen, die man vom benachbarten Appenzell kennt. Genau das meinen wir, wenn wir vom «Hidden Switzerland» sprechen: dieselbe Tiefe, dieselbe Handwerkskunst, aber mehr Ruhe, um sie zu geniessen.

Foto: Willi Schmid

Fondue-Abend in deiner Ferienwohnung

Und jetzt der schönste Teil. Käse aus dem Toggenburg gehört nicht nur ins Schaufenster. Er gehört in den Caquelon. Ein Fondue mit regionalem Käse ist unserer Meinung nach der beste Weg, einen Wandertag ausklingen zu lassen: draussen die kühle Bergluft, drinnen die dampfende Schüssel und dieser tiefe, kräuterige Geschmack, den keine Fabrik der Welt nachmacht.

Beide unsere Wohnungen, Louisa’s Loft und Louisa’s Gallery, haben eine voll ausgestattete Küche. Du brauchst also nur Käse, Brot und gute Gesellschaft mitzubringen. Der Dorfladen liegt bei uns nur zwei Minuten entfernt, und am Käse-Regal in den Dorfläden und Käsereien der Umgebung findest du Toggenburger Sorten, aus denen sich eine wunderbare Fondue-Mischung zusammenstellen lässt; frag einfach nach einer regionalen Mischung, man berät dich hier mit Herzblut. Wer es lieber langsam angeht, kauft am Nachmittag ein paar Stücke für eine kleine Degustation und lässt den Abend mit einem Glas Ostschweizer Wein und Blick auf die Churfirsten ausklingen.

Slow Travel bedeutet für uns genau das: nicht möglichst viel sehen, sondern das Echte schmecken. Und wenn du bei uns im SutterSport-Haus wohnst, ist der Weltmeister-Käse buchstäblich in der Nachbarschaft. Wir freuen uns darauf, dir die stillen, guten Adressen der Region zu verraten, komm hungrig.